微生物增殖在冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸衰老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。肉類(lèi)在冷卻貯藏中也會(huì)有霉菌、細(xì)菌的增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。魚(yú)類(lèi)在冷卻貯藏時(shí)也有細(xì)菌增殖，因?yàn)轸~(yú)體上附著的水中細(xì)菌，如極毛桿菌、元芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細(xì)菌。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它的繁殖分解作用并沒(méi)有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。

　　低溫冷庫(kù)中細(xì)菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，如要停止其繁殖，一般來(lái)說(shuō)溫度要降到-10℃以下，而個(gè)別低溫細(xì)菌在-40℃的低溫下仍有繁殖。圖4—2所示是隨著品溫變化魚(yú)肉(鱈)上低溫細(xì)菌(無(wú)芽孢桿菌)的繁殖情況。寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收細(xì)菌(無(wú)芽孢桿菌)的繁殖情況。一般來(lái)說(shuō)，宰后lOb內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮。但這溫度、時(shí)間未必是固定的，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛，肉溫是低于8~C，而小牛則肉低于4℃。按照過(guò)去的概念，肉類(lèi)宰后要迅速冷卻這是個(gè)原則。但近年來(lái)，由于冷卻肉的銷(xiāo)售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國(guó)際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法，比如采用電刺激等。